Parlare di zuccheri significa affacciarsi su un ampio e variegato mondo, fatto di sostanze spesso molto differenti dal punto di vista chimico piuttosto che nutrizionale.

È dunque opportuno partire da una panoramica generale sugli zuccheri naturali e di sintesi, per una migliore visione d’insieme: sia quelli di origine naturale sia quelli artificiali giocano un ruolo di primo piano nella dieta quotidiana di ciascuno di noi a partire dalle loro proprietà tecnologiche, sfruttate nella produzione industriale di alimenti e di bevande (per modificarne le caratteristiche organolettiche ma anche consistenza e volume, come nel caso delle pectine – polisaccaridi ad azione gelificante – piuttosto che per ridurre il punto di congelamento nella produzione di gelati più cremosi).

zuccheri naturali e artificiali e proteine dolci

Gli aspetti più rilevanti sono però correlati alla sfera della salute, soprattutto per l’impatto che esercitano sul bilancio calorico, l’indice glicemico e quindi su patologie quali la sindrome metabolica e l’obesità.

Di certo un consumo eccessivo di mono- e di-saccaridi comporta un apporto energetico spesso eccessivo oltre che un’alterazione nel profilo glicemico e insulinemico, per quanto gli studi epidemiologici a riguardo siano piuttosto controversi (si veda a tal proposito "Sugar consumption, metabolic disease and obesity: The state of the controversy").

Parimenti i dolcificanti non calorici, di origine sintetica, sembrano essere in grado di influenzare alcune funzioni fondamentali dell’organismo come il senso fame-sazietà, l’assorbimento di glucosio, l’omeostasi energetica-glucidica e persino l’equilibrio del microbiota intestinale, con riduzione dell’espressione dei lattobacilli e aumento delle specie di Enterobacteroides e Clostridium, come mostrano studi clinici condotti negli ultimi anni anche in Italia (ne è un esempio lo studio "Dolcificanti naturali e artificiali: effetti metabolici e loro utilizzo nelle persone con diabete").

La nuova frontiera delle proteine dolci

Per ovviare a eventuali effetti metabolici sfavorevoli, come emerge dallo studio "Sweet proteins – Potential replacement for artificial low calorie sweeteners" si sta sviluppando una via alternativa ai classici dolcificanti fin qui discussi. Quella delle proteine ad azione edulcorante, delle sostanze anche molto dissimili tra loro in termini di sequenza amminoacidica ma in grado di scatenare la percezione del dolce interagendo con il recettore T1R2-T2R3, localizzato sulle papille gustative.

Nello specifico, si tratta di sette differenti proteine con un’azione dolcificante che supera dalle centinaia alle migliaia di volte quella del saccarosio.
Tra tutte spicca la Taumatina (identificata come edulcorante E957 e utilizzabile come dose massima giornaliera fino a 5 mg/kg di peso corporeo), isolata dal Thaumatococcus daniellii (una pianta pluviale africana) e fino a 2000-3000 volte più dolce dello zucchero ma con un particolare retrogusto che ricorda la liquirizia.

Sempre da un’altra pianta africana, la Pentadiplandra brazzeana, si estraggono la Pentadina (già nota dal 1989 e ben 500 volte più dolce del saccarosio) e la Brazzeina (fino a 2000 volte più dolce, di particolare stabilità alle variazioni di temperatura e di pH).

Dalle bacche rosse di Dioscoreophyllum cumminsii (pianta diffusa nell’Africa Occidentale) viene purificata la Monellina la cui struttura proteica è costituita da una catena A (44 residui amminoacidici) e una catena B (50 residui amminoacidici) tra loro collegate attraverso legami non covalenti, che la rendono particolarmente instabile al calore facendole perdere l’elevato potere dolcificante (circa 2000 volte il saccarosio).

Estratta dalla Curculigo latifolia, la Curculina si caratterizza oltre che per la capacità di dolcificare (550 volte rispetto al saccarosio) anche per quella di modificare sapori neutri (come quello dell’acqua) o acidi dopo averla ingerita, mentre la Mabinilina (derivante dalla pianta cinese Capparis masaikai) ha una spiccata termostabilità ed è fino 400 volte più dolce dello zucchero.

Infine, la Miraculina fornita dalla Richadella dulcifica (un arbusto sempreverde dell’Africa occidentale): la sua peculiarità è che, pur essendo di per sé insapore, modifica la percezione dei sapori da acidi a dolci; un effetto che persiste a lungo dopo la sua assunzione (fino a quasi due ore).

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