Lo zinco è un oligoelemento essenziale, necessario per sostenere le funzioni immunitarie del corpo, ma non solo... ha infatti un ruolo importante nella funzione metabolica, riproduttiva, neurologica e di crescita del soggetto. Lo zinco si trova naturalmente in pesce, carne, germe di grano, avena, legumi, frutta secca, lievito di birra, latte, funghi, noci, semi vari e tuorlo d'uovo: un'alimentazione varia dovrebbe quindi assicurare il giusto apporto giornaliero di zinco, definito in Europa in 15 mg/giorno. Tuttavia va considerato che la povertà sta crescendo anche nel Vecchio Continente, portando con sé rischi di malnutrizione. Se poi guardiamo al mondo, sono ancora tante le persone che rischiano di non assumere i giusti livelli di zinco e non sempre la disponibilità di alimenti addittivati di questo metallo risolve la questione.
Il punto è, infatti, migliorare la biodisponibilità di questo elemento, che risente dell'associazione con il fitato, la principale forma di deposito di fosforo del mondo vegetale: ciò rende meno “buoni” per l'assimilazione dello zinco i legumi, i semi e anche i cereali. Di contro, lo zinco viene ben assorbito se mangiato insieme alle proteine, di qualunque forma siano: considerato quanto detto dei fitati, pare chiaro che le proteine animali siano più indicate a tal proposito... peccato che spesso scarseggino in una alimentazione povera. Ciò evidenzia da subito l'esigenza di ripensare l'intera alimentazione dei soggetti alimentati con cibi addittivati di zinco, così da favorirne l'assorbimento. Soprattutto nei bambini piccoli, i quali risentono ancora di più dell'azione dei fitati rispetto agli adult.
Gli studi in corso
Una recente revisione dell'Università della California riporta, per esempio, gli esiti di alcuni studi condotti su bambini africani, alimentati con un porridge arricchito in zinco... la riduzione dei fitati presenti nel porridge permetteva di aumentare l'assorbimento del metallo di oltre l'80%. Lo studio, pubblicato su “Nutrients”, si concentra su vari aspetti inerenti lo zinco, dalle strategie per avere cibi rinforzati sempre più efficaci a quelle per valutare il reale intake dell'elemento. Nel primo caso, pare che il trend sia di creare alimenti biomodificati, considerati più economici e gestibili di quelli arricchiti in zinco dopo il raccolto. Nel caso di alcune culture, come il riso, può essere valida anche l'opzione di arricchire i terreni di cultura di zinco, dato che questo viene poi stivato direttamente nei chicchi, ovvero nella parte che si consuma. Una volta ideato un metodo di arricchimento dell'alimento, occorre verificare che il cibo veicoli davvero zinco al corpo: il metodo che pare più efficace in questo momento è la valutazione in vitro, con linea cellulare Caco-2, ottenuta da enterociti umani del piccolo intestino immortalizzati. Esiste poi un'altra opzione, quella di individuare biomarker che possano verificare l'assorbimento dello zinco nel soggetto: in questo ambito si è passati dal cercare biomarker plasmatici a focalizzarsi su altri comparti corporei, come i capelli o il sistema immunitario. In questo caso, la difficoltà sta nell'individuare un biomarker unico e specifico per lo zinco, cosa non semplice. L'argomento è interessante anche per noi abitanti dei Paesi economicamente avvantaggiati, perché comunque l'assorbimento dello zinco dipende dalla salute dell'intestino e può essere intaccato da stili alimentari errati... un problema di non poco conto, dato che questo elemento è particolarmente necessario quando si deve combattere una infezione virale.
Studio:
Hall, A.G.; King, J.C. Zinc Fortification: Current Trends and Strategies. Nutrients 2022, 14, 3895. https://doi.org/10.3390/nu14193895
