L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un consumo quotidiano di sale inferiore a 5 g, corrispondenti a circa 2 grammi al giorno di sodio (1 cucchiaino da tè raso). L'eccessivo consumo di sale induce aumento della pressione arteriosa, incrementando quindi il rischio di insorgenza di gravi patologie cardio-cerebrovascolari, quali infarto del miocardio e ictus cerebrale. Inoltre aumenta il rischio di altri tipi di patologie, quali tumori dell’apparato digerente, osteoporosi e malattie renali.
Uno studio condotto da ricercatori dell'ospedale universitario di Bonn ha evidenziato una correlazione tra eccessivo consumo di sale e riduzione delle difese immunitarie in caso di infezioni batteriche.
Nella prima fase, i ricercatori hanno alimentato per una settimana un gruppo di topi di laboratorio con cibo estremamente salato, per poi infettarli con un ceppo di Listeria monocytogenes. Nella milza e nel fegato dei topi con listeriosi sono state rilevate concentrazioni di batteri da 100 a 1000 volte superiori al normale, a dimostrazione del fatto che la risposta immunitaria non è stata efficiente, consentendo la replicazione dei patogeni a oltranza.
In una fase successiva, 10 volontari hanno assunto per 7 giorni 6 grammi in più di sale ogni giorno, oltre alla quantità giornaliera raccomandata (una dose di sale pari a quella contenuta in due hamburger e due porzioni di patate fritte). Successivamente il plasma dei soggetti è stato analizzato, rivelando due dati fondamentali: la risposta dei granulociti (importanti "spazzini" dell'organismo, deputati alla pulizia dai batteri) era debole e meno efficiente rispetto a quella degli stessi soggetti prima della sperimentazione, inoltre si sono evidenziati elevati livelli circolanti di glucocorticoidi, che svolgono azione immunosoppressiva.
Lo studio non ha preso in considerazione le infezioni virali, tuttavia i dati emersi sono l'ennesima conferma della necessità di ridurre la quantità di sale assunta, soprattutto nelle diete occidentali.
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