Una salsa della cucina tradizionale coreana si è dimostrata utile nel contrastare sovrappeso e obesità e non solo. Polvere di peperoncino rosso, riso glutinoso, fagioli di soia fermentati, malto d'orzo e sale sono gli ingredienti della salsa “kochujang”, tipica della cucina coreana.
Anche in passato sono stati vari gli usi di questa salsa, non solo culinari: nei testi medici antichi di questa cultura, infatti, è indicata come un ottimo rimedio per rinforzare lo stomaco e ripristinarne le naturali funzioni. A dimostrazione del fatto che per secoli l'alimentazione è stata, in molti Paesi, la base della medicina. Quel che è certo è che fino agli anni '70 del secolo scorso, quando ne è iniziata la produzione industriale, ogni famiglia preparava la propria “kochujang” in apposite giare di terracotta da conservare in giardino su una piattaforma idonea, chiamata “jangdokdae”.
Non solo un alimento
Ricco in vitamina A e C, ma anche in carotene, sodio, calcio e fibre, questo composto può essere considerato anche un integratore. Sembra, infine, che abbia un certo potere protettivo nei confronti del sovrappeso e dell'obesità, contribuendo a mantenere attivo il metabolismo di chi ne fa uso; se usata in persone già sovrappeso, invece, favorirebbe il dimagrimento. In quanto cibo fermentato, la salsa potrebbe avere un effetto positivo sul microbiota intestinale.
Convinzioni dei medici tradizionali coreani o realtà? Negli ultimi anni sempre più studi si concentrano su prodotti tipici di medicine tradizionali per verificarne l'attività. Di recente, per esempio, un team coreano si è concentrato proprio sulla “kochujang” con uno studio randomizzato controllato.
Lo studio su sovrappeso e obesità
I soggetti inizialmente coinvolti erano 58, di età compresa tra 19 e 70 anni e un Bmi superiore o uguale a 23 kg/m2: di questi, 48 sono arrivati in fondo alla sperimentazione. Tre i gruppi di lavoro: uno ha assunto la salsa “kochujang” tradizionale con un alto contenuto di microrganismi benefici; uno ha utilizzato la salsa tradizionale con un basso contenuto di microrganismi benefici; uno ha usato la salsa commerciale.
Tutti i gruppi hanno assunto una pillola di integratore 3 volte al giorno, in concomitanza dei pasti, per un periodo di 6 settimane. In tutto, l'intake giornaliero di salsa è stato pari a 25,3 g. I soggetti sono stati inoltre sottoposti a esami prima, durante e dopo l'uso dell'integratore per valutare il colesterolo totale, il colesterolo Hdl e Ldl, i livelli di trigliceridi, la circonferenza della vita e il volume del grasso sottocutaneo, addominale e viscerale. Inoltre, si sono effettuati esami delle feci per valutare la composizione del microbiota. Sebbene basato su un piccolo campione, lo studio permette di osservare una diminuzione dei valori di colesterolo e trigliceridi nel sangue dei soggetti che hanno assunto la salsa tradizionale... inoltre negli individui che hanno usato la salsa ad alta concentrazione di batteri buoni si è osservata anche una diminuzione del grasso viscerale. Benefici si sono osservati anche con l'integrazione della salsa commerciale, ma in misura minore.
Conclusioni
Non è chiaro il meccanismo di azione che sta dietro a questo miglioramento del profilo lipidico dei partecipanti, ma è possibile che siano coinvolti tanto il peperoncino quanto i microrganismi legati alla fermentazione lenta della salsa tradizionale. Lo studio è pubblicato su Nutrients ed è stato condotto dal Wonkwang University Hospital e dal Microbial Institute for Fermentation Industry. L'idea è, infatti, che arricchendo di microrganismi positivi la salsa commerciale, certamente più diffusa al giorno d'oggi, sia possibile ottenere i medesimi benefici che con quella prodotta in casa.
Studio: Han, A.L.; Jeong, S.-J.; Ryu, M.-S.; Yang, H.-J.; Jeong, D.-Y.; Park, D.-S.; Lee, H.K. Anti-Obesity Effects of Traditional and Commercial Kochujang in Overweight and Obese Adults: A Randomized Controlled Trial. Nutrients 2022, 14, 2783. https://doi.org/10.3390/nu14142783
