Due ceppi batterici, Streptococcus thermophilus 84C e Lactobacillus brevis DSM 32386 (registrati in un’apposita banca dati e ora di proprietà FEM), sono stati identificati analizzando un centinaio di campioni di latte e formaggio provenienti da malghe e caseifici trentini.
Per condurre lo studio sono state analizzate 36 formaggelle addizionate con questi batteri, stagionate per 2, 9 e 20 giorni e infine analizzate con tecniche di ultima generazione: i formaggi prodotti con i due ceppi batterici hanno mostrato quantità di GABA – un neurotrasmettitore con proprietà calmanti – più elevate rispetto ai formaggi prodotti utilizzando ceppi batterici commerciali.
In conclusione, i dati hanno dimostrato che i due ceppi sono candidati molto validi per la produzione di prodotti caseari funzionali, e si stanno svolgendo ulteriori studi per ottimizzare e incrementare la loro capacità di produrre GABA anche in formaggi a latte pastorizzato.
Pubblicata dalla prestigiosa rivista Frontiers in Microbiology, la ricerca si è svolta presso i laboratori di Microbiologia dell’Unità di Nutrizione e Nutrigenomica del Centro Ricerca e Innovazione, in collaborazione con il Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università di Padova e con i ricercatori dell’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro Trasferimento Tecnologico durante la fase chimico-analitica.
